Cinque diverse specie di salmone sono native del Pacifico settentrionale, nella zona corrispondente allo stato canadese della British Columbia. Ogni specie ha un diverso ciclo vitale che va dai due ai sei/sette anni, ma tutti nascono in acqua dolce, migrano a valle verso le fredde acque aperte dell'oceano, spesso viaggiando per migliaia di chilometri, per poi tornare miracolosamente al loro fiume nativo. È ancora un mistero come esattamente i salmoni ritrovino la strada per tornare a "casa", ma sembra che si affidino ad una combinazione di codice genetico, navigazione astronomica, correnti elettromagnetiche, ed un olfatto fortemente sviluppato.
La popolazione di ogni razza dei diversi corsi d'acqua è uno stock separato (un termine frequentemente usato dai biologi e dai fisheries managers), e così ogni specie può consistere di mille o più stock diversi.
Ad esempio sul Fraser River, il più grande fiume da salmone del mondo, i salmoni sockeye vengono trattati sulla base di quattro grandi gruppi di stock: Early Stuart, Early Summer, Summer e Late.
La sopravvivenza di uno stock particolare dipende da molti fattori, ma forse il più essenziale è la protezione del territorio di deposizione delle uova. Se ad esempio i banchi di ghiaia dove un particolare stock di salmone cohoe depone le sue uova vengono distrutti dalle tempeste o dai tronchi galleggianti in transito verso le segherie, allora gli adulti che ritornano al fiume dall'oceano non disporranno di un sito per la deposizione, e quindi lo stock non avrà-la possibilità-di riprodursi e col tempo si estinguerà.
Le specie del salmone
Il chinook, anche chiamato spring o king salmon, il più grande dei salmoni della British Columbia, arriva a pesare fino a 18 chili ed è molto ricercato dai pescatori sportivi. Una golosità per i buongustai, la sua carne soda va dal bianco avorio al rosso intenso. La raccolta commerciale è molto limitata.
Il chum, conosciuto anche come dog salmon per i grandi denti che questa specie sviluppa nel periodo della deposizione, viene definito keta una volta inscatolato. Le carni variano dal rosso pallido a medio, e hanno un contenuto particolarmente basso di grassi saturi. Per la spesa di tutti i giorni il keta offre un rapporto qualità-prezzo particolarmente vantaggioso.
Il coho è anch'esso popolare presso i pescatori sportivi, e in stagione di pesca è una scelta favorita da supermarkets, pescherie e ristoranti per il suo attraente colore rosso, il prezzo moderato e la versatilità di preparazione.
Il sockeye è la base della pesca industriale, e contribuisce per circa due terzi al valore totale del pescato. Le sue carni sode e rosso intenso lo rendono il salmone più ricco e ricercato della British Columbia, tanto da definire universalmente - per antonomasia - il miglior salmone in scatola. Il pink è la specie più piccola e abbondante del Pacifico, spesso definito anche humpy per la leggera gobba che sviluppa sul dorso nel periodo di deposizione. La carne è di colore chiaro e di sapore delicato. Tre quarti del pescato vengono inscatolati, mentre il resto viene venduto fresco o surgelato, spesso a prezzi molto convenienti.
